Olvasnivalók, történetek

Disznóölés, feldolgozás

                                         




Kolbászkészítés

A kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag, például szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Ide darálhatjuk még a különféle leszedett húsokat is. Manapság (úgy kb. az utóbbi harminc évben) nagy divat a városi ember kolbásztöltési szokásai során az úgynevezett "császárvég" felhasználása a kolbásztöltés során.
Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús, vadhús is felhasználható. Ilyen szárazabb húsok esetében természetesen ellensúlyoznunk kell valamilyen zsiradék (jelen esetben szalonna) hozzáadásával.
Baromfikolbászok esetében is ügyeljünk a zsírtartalomra, hiszen a mellből, vagy combból készült kolbász száraz lesz, ha nem adunk hozzá valamilyen zsiradékot. Rituális töltésnél a megfelelő libaháj, kacsaháj, egyéb töltéseknél pedig sertés zsírszalonna, háj jöhet szóba.
Egyéb adalékok hozzáadásával is szaporíthatjuk, illetve lazíthatjuk a kolbászunkat. Ilyenek a krumpli, a káposzta, vagy akár egy adventi különleges kolbász esetében az aszalt szilva. Ezek a kolbászok persze tartósságukban nem vehetik fel a versenyt a tisztán húsból és zsiradákból készült kolbászfélékkel.

A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok - fűszerek, só - megadott mennyisége mindig a kicsontozott színhúsra értendő.
A száraz fűszereket minden esetben őröljük, vagy törjük meg, a fokhagymát pedig vagy előre zúzzuk össze, vagy pedig, amennyiben finom tárcsát használunk, úgy a hússal együtt daráljuk meg!

A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott húsból készült kolbász könnyen megromolhat - hacsak nem sütni való kolbászról van szó.
Sütésre szánt kolbászok esetében a hozzáadott víz könnyéti a dagasztást és a sütés során védi a kolbászt a kiszáradástól.
A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas, mócsingos részektöl, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagy mértékben rontják az élvezeti értékét. Ilyen kolbászok esetében a kedbes vendég az étkezés befejező fázisaként nagy mennyiségű fogcájót fogyaszt.

A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását.
A használható belek vonatkozásában látogasd meg megfelelő "bél" - oldalunkat!

A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be.
Mint annyi sok más "nemes" termék esetében (szalámi, sajt, pálinka, bor ...., stb.) az érett, érlelt kolbász értékét mindenképpen növeli az érlelés ideje, azaz az úgynevezett "gyorsérlelésű" termékek nem tudják felvenni a versenyt a hagyományosan érlelt, füstölt termékekkel.



Tovább:
home Tartalomjegyzék
home Áruismeret
homeHumor

További oldalak:



Megjegyzés


home Házi pékség
home Lakodalmas ételek
home Mézes receptek
home Palacsintareceptek
home Pogácsareceptek
home Zsír és tepertő
home Csóró konyha

Tovább:
home Tartalomjegyzék

                                         
home - Kedvencek