Baranya megyére aztán tényleg igaz, hogy népek és nemzetek olvasztótégelye. A magyar többség mellett élnek itt svábok, horvátok, székelyek, cigányok, de még zsidók is. Hús, fokhagyma és a csodálatos magyar fűszerpaprika eredményezi a legjobb recepteket. A zsidók természetesen szárnyasból és borjúból ugyanolyan finom kolbászt készítenek, mint a többiek a disznóhúsból.
Az itt felsorolásra kerülő receptek természetesen nem a híres eredeti "Gyulai kolbász" receptjei. Azok hétpecsétes titkok. Ezek csak utánzatok és a híres kolbász hangulatát képesek csak visszaadni!
A kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag, például szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Ide darálhatjuk még a különféle leszedett húsokat is. Manapság (úgy kb. az utóbbi harminc évben) nagy divat a városi ember kolbásztöltési szokásai során az úgynevezett "császárvég" felhasználása a kolbásztöltés során.
Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús, vadhús is felhasználható. Ilyen szárazabb húsok esetében természetesen ellensúlyoznunk kell valamilyen zsiradék (jelen esetben szalonna) hozzáadásával.
Baromfikolbászok esetében is ügyeljünk a zsírtartalomra, hiszen a mellből, vagy combból készült kolbász száraz lesz, ha nem adunk hozzá valamilyen zsiradékot. Rituális töltésnél a megfelelő libaháj, kacsaháj, egyéb töltéseknél pedig sertés zsírszalonna, háj jöhet szóba.
Egyéb adalékok hozzáadásával is szaporíthatjuk, illetve lazíthatjuk a kolbászunkat. Ilyenek a krumpli, a káposzta, vagy akár egy adventi különleges kolbász esetében az aszalt szilva. Ezek a kolbászok persze tartósságukban nem vehetik fel a versenyt a tisztán húsból és zsiradékból készült kolbászfélékkel.
A kolbászok bőre bizony erősen, keményen tapad és nem könnyű eltávolítani. Itt sokat segíthet a régi szokásokból, tapasztalatokból eredő módszergyűjtemény. Sokszor bizony nem segít az egyszerű lehúzás, hanem bizonyos fifikákat, trükköket kell bevetnünk.
Kicsit jobban oda kéne figyelnünk a kolbászaink tárolására.
A klasszikus értelemben vett kolbásztárolással kapcsolatban gyakorlatilag nincs semmi problémánk, hiszen a füstről levett kolbászokat egy szellős hűvös helyre tesszük, ahol hónapokon keresztül problémamentesen tárolhatóak.
deutsch
english
az erdélyi konyháról
franciák
spanyolok
görög ételek, előételek
szerb, horvát, szlovén
olasz receptek tárháza
törökök
bolgárok
