Olasz konyha

Olvasmányok

                                         




Balzsamecet (Balsamico)

Modena, az északolasz Po síkságon fekszik és Emilia - Romagna tartományhoz tartozik, de mindenek előtt kulináris specialitásáról híres. Ez pedig nem más, mint a Balsamico di Modena. Ezzel a vegetáriánus ételek ízletesebbek, fűszeresebb lesz a paradicsomból, a tésztákból, a rucolából készült saláták, ropogósabbak lesznek a húsok és még fűszeresebbek lesznek a húsmártások.

Az eredetit manapság nem találjuk meg a szupermarketekben. Az eredeti balsamico a "Tradizionale" ugyanis decinként 20 - 25 ezer Forintba kerülne. Minden egyes palack egyedi azonosítóval és sorszámmal van ellátva.

Még akkor is, ha a kereskedelmi palackok Aceto Balsamico felirattal nem az eredetit tartalmazzák, a balzsamecet mind több hívet szerez magának. Ennek ellenére az ínyencek legyenek köröltekintők a Balsamico választásánál. Nem minden balzsamecet olyan, mint a másik. A gyártás során különféle ízfokozatok vannak. Mivel, hogy a balzsamecet név nincs levédve, gyártanak például Németországban is egy nap érleléssel ecetből, cukorból, vízből, karamellből és mustsűrítményből hamis löttyöt. Azonban egy egyszerű salátához, a mindennapi felhasználáshoz még az ilyen minőség is megfelelő. Az eredeti Balsamico túl drága volna a mindennapi felhasználásra. Csak igen takarékosan alkalmazzuk a sűrűnfolyó ecetet saláták öntözésére, vagy néhány cseppet nemes ételek finomítására.

Az eredeti Aceto Balsamico Tradizionale
A középkorban a legnagyobb élvezetek közé tartozott az édeskésen fűszeres Aceto Balsamico fogyasztása. Ez volt a legdrágább és legértékesebb fűszerek egyike. Ecetes flakonokon található történelmi bizonyítékok tanusítják, hogy Bonifacio márki ( Mathilda Canossa hercegnő fia) a későbbi II. Henrik frank császárnak 1046-ban balzsamecetet ajándékozott. Mai ismereteink szerint az első balzsamecetet a 11. század elején állították elő, amit mintegy 900 évig finomítottak az európai konyha exkluzív ecetévé.

Egy 12 éves igen igényes érlelési folyamatban, fahordóban erjed a fehér Trebbiano-Trauben (Trebbiano di Spagna) a világ legfinomabb ecetévé. Néhány Balsamico lehet akár 40 éves is. A tárolás időtartama is meghatározó az ecet minőségében. A szőlőből egy sűrű, édes mustot nyernek, amelyet órákon át történő főzéssel 70 százalékosra sűrítenek be. A szőlőből nem sok marad. 100 kilogramm Trebbiano-szőlőből 3 - 5 liter Balsamico lesz. Az érési folyamat alatt a Balsamico különböző, mindig kisebb tölgy - gesztenye - eperfa hordókba. Közvetlenül a tető alatt érlelve a Balsamicot erős hőmérsékletingadozásoknak teszik ki. A nyári meleg gondoskodik a víz elpárologtatásáról. A téli hideg a tisztítást szolgálja. A különféle fafajták kölcsönzik a Balsamiconak a színét és a bukéját. Az az időtartam, amelyet a Balsamico a különféle fahordókban tölt, minden ecetgyártó család titkos receptje és ez hozza a nagy bevételt a különleges ecetért. Ma Modena-ban egy vizsgálóbizottság ellenőrzi a csúcstermékeket szín, illat és íz szempontjából és döntenek a termék eladhatóságáról is. (Doreén Pick)

További oldalak:



Megjegyzés:



home Pizzareceptek
home Olasz oldal (index)

home Tartalomjegyzék