Warme Vorspeisen

Vorspeisen mit Champignons

                                         






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Warme gefüllte Pilze mit erlauer Soße

20 gleichgroße Pilzköpfe, 300 g Hänchenleber (Gänse-, Schweine- oder Kalbsleber), 50 g Zwiebeln, 20 Salz, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 g Majoran. 1 Lorbeerblatt, 1 g Thymian, 50 g Margarine, 1 g Pastetengewürz, 0,1 l Weinbrand, 50 g Mehl, 0,1 l Milch, 2 Eier, Zum Panieren: 0,25 l (80 g Mehl, 3 Eier, 200 g Semmelbrösel).
Zur Erlauer Soße: 50 g Margarine, 150 g Suppengrün, 1 kg Kalbs- oder Schweineknochen, 80 g Zwiebel, 10 g Salz, 2 g gemahlener Pfeffer, 2 g Knoblauchsalz, 1 Lorbeerblatt, 1 g Thymian, 20 g Zucker, 50 g Tomatenmark. 200 ml Erlauer Rotwein.

Zur Leberpastete: Zwiebeln in Margarine goldig dünsten. Leber in kleine Streifen schneiden, ebenfalls dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Lorbeerblatt und Pastetengewürz würzen, mit Mehl bestreuen. Einige Minuten dünsten. Milch zugießen, aufkochen, verquirlte Eier und Weinbrand zugeben und unter ständigem Rühren dünsten. Durch ein feines Sieb streichen. Nach dem Abkühlen eventuell noch einmal abschmecken. Für die Soße die zerhackten Knochen in der Margarine mit dem vorbereiteten und in Scheiben geschnittenen Suppengrün. Zwiebel, Zucker und Gewürzen bräunen. Tomatenmark zugeben, etwas dünsten, mit 1,5 l Wasser und Rotwein aufgießen. Danach 1,5 Stunden auf kleiner Flamme kochen. Inzwischen das Mehl ohne Fettigkeit gut bräunen. Aus der gekochten Suppe die Knochen nehmen, die Flüssigkeit mit dem braunen Mehl andicken. Diese Soße gut aufkochen und mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Nochmals abschmecken. Die Pilzköpfe waschen, mit Küchenkrepp abtupfen. Zwischen je zwei Pilze Lebermasse geben und andrücken. Danach in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren, in Öl ausbraten.

Rührei- , Omelette, warme, Vorspeisen

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Anmerkung:

Erlau (Eger) = Stadt in Nordostungarn.

Mit der heißen Soße servieren. Reis als Beilage reichen.
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