Kalte Fischgerichte

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Forellen auf Tokajer Art in Sülze

10 Stück gesäuberte Forellen von je 200-250 g, 2 Zitronen, 20 Stück gekochte Krebsscheren oder Krebsschwänze, 10 Stück Wachteleier, 5 Tomaten ("Lucullus"), 4 g Gelatine, 1 Bund Petersilie, 1 Poree, 1 Eiklar, 0,3 l Tokajer Szamorodni, Salz, gemahlener weißer Pfeffer, Muskatnuß, Puderzucker, Tomatenpüree.

Die Forellen gut waschen, zu halbkreisen formen. Mit Nadel und Garn Kopf und Schwanz durchstecken und die Fadenenden so miteinander verknüpfen, daß Kopf und Schwanz sich berühren. In den Fischkessel geben, dann mit gut ausgekochter Brühe aufgießen, mit Salz, gemahlenem Weissem Pfeffer, geriebener Muskatnuß, Zitrone, ein wenig Puderzucker und Tokajer Szamorodni abschmecken. Einige Minuten kochen, dabei darauf achten, dass die Forellen nicht zerkocht. Wenn die Forellen kalt sind, aus der Kochbrühe nehmen und in den Kühlschrank legen. Die Kochbrühe der Forellen zum Kochen ansetzen, wenig Gelatine zugeben, mit Eiweiß und Tomatenpüree klären, mit einem Filtertuch durchsieben. Die gekochten Forellen aus dem Kühlschrank nehmen und in eine Porzellan-, oder Silberschüssel legen. Mit Wachteleiern, gekochten Krebsscheren, Krebsschwänzen, Porree, Lucullustomaten und Petersilie schmücken und mit der mit Tokajer abgeschmeckten Sülze begiessen.

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(304).

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