Ochsenchwanzragout (Coda alla vaccinara)
Italienische Küche (secondi)
Ochsenchwanzragout (Coda alla vaccinara)1,5 kg Ochsenschwanz, 100 gr Spickspeck, 2 EL Schmalz, 2 Karotten (gewürfelt), 4–5 Staudensellerie (feingehackt), 5 EL kleingehackte Petersilie, 250 ml Weisswein (trocken), 3 EL Tomatenmark, 1 grosse Zwiebel (feingehackt), 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), scharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zimt.Ochsenschwanz in kleinere Stücke hacken und abspülen. 1,5 l Salzwasser ins Kochen bringen und die Fleischstücke darin etwa 10 Min. köcheln lassen. Abgiessen, abtropfen lassen und etwa 500 ml vom Kochwasser aufbewahren. In einem breiten Schmortopf 2 EL Schmalz erhitzen Speckstreifen einrühren und langsam ausbraten. Die Fleischstücke nach und nach in den Topf geben und rundum kräftig anbraten. Vorbereitete Gemüsemischung dazugeben und andünsten. 1/8 ltr Weisswein angiessen, bei geöffnetem Topf zur Hälfte eindampfen lassen. Nochmals 1/8 ltr Wein angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Tomatenmark mit 500 ml ltr aufbewahrtem Kochwasser glatt rühren, über das Fleisch giessen. Topf schliessen, 2 Std. bei milder Hitze schmoren. In der letzten 30 Minuten Staudensellerie zum Fleisch geben und noch 15 Min. mitgaren. Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Zimt abschmecken.
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