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Braten

                                         




Putenbrust mit Maronen gefüllt

1,5 kg Putenbrust, 120 g Fett, 30 g Salz, 300 g Gänseleber Füllung, 400 g Maronen mit Schale, 50 g Butter, 2 Eier, 2 g gemahlener Pfeffer, 1 Prise gemahlene Muskatnuß, 20 g Tomatenmark, 20 g Mehl, 50 g Räucherspeck, 100 g Suppengrün.

Das Putenfleisch von den Knochen lösen, die zwei Bruststücke in Längsrichtung aufschneiden. Gleichmäßig klopfen und salzen. Die Maronen waschen, die Schale trocknen und mit einem spitzen Messer etwas einschneiden. Für einige Minuten in den heißen Backofen geben, damit die Schale platzt und geschält werden kann. Putenknochen mit dem Suppengrün und etwa 1,5 l Wasser aufsetzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme kochen. Die geschälten, ganzen Edelkastanien in wenig Butter wenden, mit Muskatnuß würzen und in 0,1 l der Brühe legen. Auf sehr kleiner Flamme zugedeckt kochen, bis die Kastanien weich sind, aber nicht zerfallen. Danach kalt stellen. In die Gänselebermasse zwei Eier und die abgekühlten Maronen rühren. Die Farce teilen, gleichmäßig auf der Putenbrust verteilen und das Fleisch aufwickeln. Die Rollen in Alufolie wickeln, diese an beiden Enden verschließen, damit die Farce nicht ausfließt und in einen Topf mit höherem Rand legen. Die fertige Knochenbrühe darüber seihen. Bei mäßiger Hitze etwa 40-45 Minuten in der Backröhre garen. Danach die Fleischrollen aus der Brühe nehmen, nach 10-15 Minuten aus der Folie wickeln. Die Brühe in einen kleinen Topf umgießen. Fett erhitzen, Räucherspeck auslassen und die Fleischrollen zugeben. Mehrfach mit Fett begießen und zartbraun braten. Aus dem Fett nehmen und warm halten. Aus dem verbliebenen Fett, Tomatenmark, Mehl und Knochenbrühe eine Bratensoße bereiten. Durchseihen und beim Auftragen über die aufgeschnittenen Fleischrollen gießen.

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Servieren:

Dazu Röstkartoffeln und gedünstete Backpflaumen reichen.

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