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Gefüllter Fasan a la Széchenyi

3 junge Fasane, 200 g Räucherspeck, 20 g Salz, 1 g Majoran, 100 g Butter, 200 g Gänseleber, 200 g Pilze, 300 g Reis, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 30 g Zwiebeln, 20 g Tomatenmark, 20 g Mehl, 2 Eier.

Die vorbereiteten Fasane innen und außen gründlich waschen. Räucherspeck in dünne Streifen schneiden, damit Bruststücke und Keulen spicken. Das Innere leicht salzen, die Fasane beiseite stellen. In 5o g Butter den gewaschenen, abgetropften Reis erhitzen, leicht salzen, mit der doppelten Menge Wasser auffüllen und in der Bratröhre garen lassen. Danach den Reis etwas abkühlen lassen. In der restlichen Butter feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, in Würfel geschnittene Gänseleber und gewaschene, gewürfelte Pilze zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und gewiegter Petersilie würzen und ebenfalls abkühlen lassen. Den noch lauwarmen gedünsteten Reis mit den rohen Eiern vermischen, gebratene Leber und Pilze zugeben, die Farce in drei Teile teilen und die Fasane damit füllen. Die Offnung verschließen. Die Fasane salzen, mit Fett, Speckschwarte und wenig Wasser bei mitterer Hitze in der Bratröhre knusprig braten. Mehrmals begießen. Danach aus dem Fett nehmen und bis zum Servieren warmhalten. Aus dem verbliebenen Fett, dem Tomatenmark und Mehl eine Bratensoße bereiten, durchseihen und ebenfalls warmhalten.

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Servieren:

Beim Auftragen zuunterst die Keulen legen, darauf die Füllung ausbreiten und obenauf schräg geschnittene Bruststücke legen. Mit Bratensoße umgießen. Dazu können in Butter gedünstete Apfelscheiben und Kopfsalat gereicht werden.

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