Chorizos de Catamarca
Grillgerichte, Spieße
Chorizos de Catamarca800 g Schweinemett, ziemlich fett, 200 g Rinderhackfleisch, mager, 75 ml trockener Weiss- oder Rotwein, 2 EL Weinessig, 1 Zwiebel, feingehackt, 1 TL Oregano, 1 TL weisser Pfeffer, gemahlen, 2 TL Gewürzpaprika, edelsüss, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 EL Salz, 1/8 TL Lorbeerblätter, pulverisiert, 2 Knoblauchzehen, gepresst, Schweinedünndarm.Zuerst werden die Schweinedärme gespült und in Wasser gelegt. Dann alle Gewürze mit dem Wein und dem Weinessig in einer Schüssel verrühren. Nun mischt man beide Hackfleischsorten darunter und vermengt mit den Händen alles gründlich zu einem Wurstteig. Eventuell noch etwas nachwürzen. Als Darm eignen sich frische oder auch trockene, gesalzene Därme. Die gesalzenen Därme müssen vor dem Füllen 3-4 Stunden gewässert werden, d.h. zuerst werden sie unter fliessendem Wasser gespült und dann bleiben sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser stehen. Dadurch sollen sie einmal den Salzgeschmack verlieren - das Salz diente ja zur Konservierung - ausserdem sollen sie aber auch elastisch werden. Deshalb dürfen sie auch nicht zu lang im Wasser bleiben, sonst dehnen sie sich beim Füllen der Wurst zu sehr aus und platzen nachher leichter. Bei relativ frischen Därmen genügt es sogar, sie einfach abzuspülen und dann sofort zu verarbeiten. Zum Füllen verwendet man einen, für jeden Fleischwolf in verschiedenen Durchmessern erhältlichen Wurstfülltrichter. im Fleischwolf braucht man dabei nur die Transportspindel - Kreuzmesser und Lochscheibe sind überflüssig - an deren Stelle schraubt man mit der Kronenmutter lediglich den Wurstfülltrichter fest. Nach dem Festziehen der Mutter diese wieder eine viertel Umdrehung lockern, damit nachher beim Füllen der Därme hier die Luft, die in der Wurstmasse enthalten ist, entweichen kann. Nun werden die Därme aus dem Wasser geholt und über den Trichter gestreift. Die fertige Wurstmasse gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie an der Öffnung des Trichters angelangt ist, damit nicht zu viel Luft in die erste Wurst mit eingeschlossen wird. Dann erst bindet man das Ende des Darmes mit Schnur zusammen und beginnt mit dem Füllen der Wurst. Man versucht die Wurst so zu füllen, dass keine Luftblasen entstehen. Falls dies doch mal geschied können die Luftblasen aber nachträglich mit einer dünnen Nadel aufgestochen werden. Falls der Darm auf dem Trichter durch zu langsames arbeiten oder weil man etwas viel darauf gezogen hat, zu trocken wird, tropft man einfach ein wenig Wasser darüber, dann rutscht er wieder besser. Jede Grillwurst wird so etwa 15 cm lang, dann verdrillt man das Ende, indem man eine Wurst etwa 2-3 mal nach links dreht und die nächste Wurst 2-3 mal nach rechts, also in die entgegengesetzte Richtung. So erhält man eine zusammenhängende Kette von Würsten, die man vor dem Grillen auseinander schneiden kann. Wenn man auf Nummer sicher gehen will, kann man die Würste auch einzeln abbinden und die Wurstkette anschliessend in einzelne Würste zerteilen.
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