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Gänseklein mit Reis

Gänseklein von 3 Tieren (ca. 2,5 kg), 30 g Salz, 200 g Mohrrüben, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Sellerie, 50 g Zwiebeln, 100 g Gänsefett, 400 g Reis, 2 g gemahlener Pfeffer, 1 g Majoran, 150 g Pilze, 5 Scheiben Gänseleber von 30 g, l Bund Petersilie, 200 g junge Erbsen (Konserve).

Das Gänseklein, Flügel und Hälse vorbereiten und gründlich waschen. Flügel am Gelenk, Hälse - mit der Haut - in der Mitte durchschneiden. Die Magenhaut abziehen, den Magen halbieren. Die Füße überbrühen, die obere Haut abziehen, die Krallen abschneiden, Rücken halbieren. Das so vorbereitete Gänseklein mehrmals waschen. Das vorbereitete und gewaschene Suppengrün in dickere, die gewaschenen Pilze in dünne Streifen schneiden. Die Hälfte des Gänsefetts erhitzen, darin feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, das aus dem Wasser genommene Gänseklein zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, gut verrühren und zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Danach das Suppengrün und die feingewiegte Petersilie zugeben und mit soviel Wasser auffüllen, daß das Gänseklein bedeckt ist. Auf mittlerer Flamme zugedeckt kochen. Mehrmals umrühren. Inzwischen den Reis waschen, abtropfen lassen, in wenig Gänsefett erhitzen und zu dem fast weichen Gänseklein geben. Darauf achten, daß das Gänseklein noch immer mit Wasser bedeckt ist, weil der Reis viel Flüssigkeit zum Quellen braucht. Schließlich Pilze und Erbsen zugeben. Abschmecken, aufkochen lassen, zudecken und in der Backröhre bei mittlerer Hitze dünsten lassen. Fleisch und Reis sind etwa nach 20 Minuten gar. Vor dem Servieren vorsichtig umrühren, damit sich das Fleisch nicht von den Knochen löst.

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Servieren:

Das Gänseklein mit Reis in eine Schüssel geben, obenauf im restlichen Fett gebratene Gänseleberscheiben legen.

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