Wildschweinbraten in Rotwein

Braten

                                         

Wildschweinbraten in Rotwein

1 kg Wildschweinkeule mit Schwarte, 30 g Salz, 500 g Suppengrün (Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie), 100 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 2 g Pfefferkörner, l g Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 g Wacholderbeeren, 0,3 l Rotwein, 100 g geraspelter Meerrettich, 1 Zitrone, 250 g Hagebuttenmarmelade.

Die vorbereitete Keule wie einen Rollschinken zubinden, so daß die Schwarte außen ist. Die dickeren Teile des geschälten Suppengrüns in feine Streifen schneiden (Julienne). Das restli- che Suppengrün mit soviel Wasser, daß es gerade bedeckt ist, aufsetzen. Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und aufkochen las- sen. Das Fleisch in den Topf geben, Rotwein zugießen, zugedeckt langsam schmoren, öfter wenden. Die Schmorzeit beträgt 2-3 Stunden. In dieser Zeit verkocht die Flüssigkeit, aber je weicher das Fleisch wird, desto weniger Wasser zugießen, bis schließlich etwa 0,5 l Saft bleiben. Wenn das Fleisch gar geschmort ist - darauf achten, daß es nicht zu weich wird, weil es sich sonst schwer zerteilen läßt -, aus dem Saft nehmen, die Verschnürung auflösen und bis zum Auftragen in der Soße warmhalten. Inzwischen das in Streifen geschnittene Suppengrün in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Zitrone in 5 Scheiben schneiden, darauf den geriebenen Meerrettich anordnen. Eventuell Petersiliengrün auflegen. Das heiße Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese halb übereinander gelegt auf eine Platte geben, das abgegossene Gemüse darauf anordnen, mit der heißen, durchgeseihten Rotweinsoße übergießen. Obenauf die Zitronenscheiben legen.







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Servieren

In einer kleinen Schüssel Hagebuttenmarmelade reichen. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

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