Italienische Küche: Secondi, zweite Gänge

                                         




Agnello brodettato (Lammgulasch mit Zitronensauce)

750 g Lammfleisch, von Haut und Sehnen befreien und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden, 2 EL Butterschmalz, 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale), ca. 1/8 l trockener Weisswein, 1/8 ltr Bouillon, 3 Eigelbe, 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe durchgepresst, 1–2 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch gemahlene Muskatnuss.

Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit 1/8 l Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist. Restlichen Wein und die Bouillon angiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch ca. 1 Std. auf kleinster Stufe schmoren. Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel ausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten. 4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcreme mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen (oder Elektro-Stab) kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen. Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen (Zesten) ablösen. Ei – Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

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Servieren

Sauce heiß über die Lammstücke gießen, mit den Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren.

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