Schweineschlacht

Preßsack, Schwartenmagen

                                         

Schwartenmagen (Schwoadegender, Schwartl)

4 kg Schwarten, 2 kg durchgwedrehtes Fleisch, 100 g Knoblauch, 150 g Salz, 200 g Gewürzpaprika, 10 g schwarzer Pfeffer, gemahlen.

Schweineschwarte weichkochen und die Hälfte über Fleischwolf drehen. Die andere Hälfte in Streifen schneiden und mit dem Bratwurstfleisch vermischen. Die durchgepreßte knoblauch und die andere Gewürze hinzufügen und gut durcheinanderkneten. In Schweinsmagen, Blase, Dickärme, oder wie heutzutage immer mehr in dicke Kunstdärme lose einfüllen. Die Ende fest verbinden, oder zunähen. Das Eingefüllte mit den Händen gleichmäßig verteilen, mit einer Dünne Nadel den Magen einigemal anstechen und in siedendes Wasser legen. 2-2,5 Stunden lang brühen (80 Grad Celsius). Wenn beim Anstechen keine Brühe, sondern nur ein wenig Fett herausläuft, ist der Schwartenmagen gar. Aus dem Kochwasser mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf ein Brett legen, mehrmals wieder antechen, damit das Fett herauskommt und etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Brett belegt 24 Stunden lang stehenlassen. Ein Netz um den Schwartenmagen binden und ihn für 4 bis 5 tage in den rauch hängen. Langsam räuchern, bis er rotbraun ist, danach an einem kühlen luftigen Ort aufbewahren. Den Schwartenmagen in dünne Scheiben servieren.






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Auch ungeräuchert kann er gegessen werden.

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