A szalámikészítés a disznóvágás egyik legnehezebb, legkényesebb feladata, de az eredmény az egyik legnagyobb örömöt okozza.
Alapanyaga, zsiradékhányada általában megegyezik a kolbászéval, azzal a megjegyzéssel, hogy a szalámihoz általában érettebb húsokat (anyadisznó) előnyösebb használni.
Bélnek a legalkalmasabb az 5-6 cm-es átmérő. Ez lehet sertés vastagbél, marha vastagbél, lóvékonybél. Sikerrel tölthető szalámi a műbelekbe is. Műbél használatakor azonban feltétlenül "szellőző" fajtát vásároljunk. A disznó bele nem nagyon tűri a feszesre töltést, óvatosan kezelendő ! A belek között megemlíthetjük még a nagyobb átmérőjű "edényeket" is, melyeket szajmóka, gömböc, svártli töltésére használunk. Ilyenek a gyomor, a hólyag, a kata, a poncakli. A beleket alapos tisztítás után langyos vízbe áztassuk be. (a műbeleket is), hogy a töltéskor rugalmasak legyenek.
A szalámit igen feszesre kell tölteni. A belekerült levegőzárványtól laza lesz és nem áll el. Ha ilyet találunk a szaláminkban, akkor tűvel óvatosan megszurkálhatjuk.
Másik kényes pont a füstölés:
Általános az a szabály, hogy az átmérő növekedésével nő a füstigény is.
Tartósítószerként szóba jöhet a nátrium-benzoát, salétrom(só), de egyes esetekben a borkősav is.
Leleményes a sváb ember. Az állatoknak mindennemű edényzetét felhasználja töltelékáruk gyártására. Ilyen különlegesség a sváb kacsabögy, amit máshol nem láttam még. Alakjából eredően az eleje kolbász, a közepe szalámi, a közepes vastag része pedig gömböc, vagy szajmóka lesz - mindez egyszerre. Hűvös kamrában, vagy éppen a présházban tárolja. Ez érett meg legkésőbb a töltelékáruk közül és volt mikor csak szüretkor került megvágásra. Létezik bőrkés változata is, mely pikáns ízével semminemű boltban kaphatóhoz nem hasonlítható. Nagyon finom.
english
az erdényi konyha remekei
a franciák
a spanyolok
görög ételek, előételek
szerb, horvát, szlovén konyha
az olasz receptek tárháza
török receptek
bolgárok
- A kedvencekhez
